螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么臭臭的?本文目錄1.螺螄粉為什么臭臭的?2.為什么螺螄粉那么臭還有人喜歡吃3.螺螄粉為什么是臭的4.螺螄粉為啥臭螺螄粉為什么臭臭的?螺螄粉是廣西柳州著名的地方小吃，現(xiàn)在已經(jīng)...

螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么臭臭的?

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螺螄粉為什么臭臭的?

螺螄粉是廣西柳州著名的地方小吃，現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)傳播開(kāi)來(lái)，受到很多年輕人的喜愛(ài)。螺螄粉的酸、辣、鮮吸引了很多人，唯有吃起來(lái)有一種臭臭的味道讓不少人望而卻步，那螺螄粉的臭味到底是來(lái)自什么地方呢？

其實(shí)，螺螄粉本身一點(diǎn)也不臭，它的臭味來(lái)自于里面的配料酸筍，酸筍是新鮮的筍經(jīng)過(guò)工藝發(fā)酵后酸化而成的。就像臭豆腐一樣，喜歡它的人趨之若鶩，不喜的人一點(diǎn)也聞不得它的味，螺螄粉也是一樣，喜歡它的人恨不得每天都吃，不喜的人那怕一輩子不吃也不想。

螺螄粉之所以叫做"螺螄粉"，是因?yàn)樗臏怯寐菸嚢境傻木壒?。好多第一次吃螺螄粉的人說(shuō)為什么看不到1個(gè)螺螄，這是因?yàn)榘玖藴院?，螺螄的精華都到了湯里，螺螄就被扔掉了，所以螺螄粉里基本是看不到螺螄的。

螺螄粉是由柳州特有的軟韌爽口的米粉，加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃一想二。如此味道的螺螄粉，你喜歡吃嗎？歡迎留言發(fā)表你的觀點(diǎn)！

為什么螺螄粉那么臭還有人喜歡吃

螺螄粉的臭味是來(lái)自于其中的酸筍，這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酸筍本身就是具有臭味的，將其加進(jìn)螺螄粉里，螺螄粉也就有了臭味。

螺螄粉是由軟嫩的米粉，再加上酸筍，花生和油炸等配料，還有煮好的用螺絲熬成的湯做成的。

對(duì)于賦予螺螄粉靈魂的酸筍來(lái)說(shuō)，它在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的味道會(huì)使食物變得更加鮮嫩可口，而且這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的酸筍也具有很好的調(diào)味作用，對(duì)于很喜歡食臭的人而言，酸筍的酸臭味是能夠令人興奮的，總的來(lái)說(shuō)，螺螄粉是一種很美味的食物。

螺螄粉的介紹；

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味，是柳州最具地方特色的名小吃。

螺螄粉中富含碳水化合物、膠質(zhì)、腦磷脂、纖維素、卵磷脂、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、各種維生素、鐵、鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，既可以一飽口福，又可以保健養(yǎng)生。

2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2020年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。

螺螄粉為什么是臭的

螺螄粉會(huì)臭主要是因?yàn)槠渲械乃峁S輔料，螺螄粉里面腌制酸筍的味道，酸筍是螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材。

發(fā)酵過(guò)的食物多多少少都有一點(diǎn)獨(dú)特的味道。酸筍的味道聞起來(lái)確實(shí)有點(diǎn)酸臭，因?yàn)樗峁S在發(fā)酵的過(guò)程必然要產(chǎn)生這個(gè)味道，而這個(gè)味道也是螺螄粉的特點(diǎn)。酸筍的制作過(guò)程比較粗放，發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作。

筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫的累積導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了，會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收。

在螺螄粉加工過(guò)程中，熱辣結(jié)合使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。吃螺螄粉千萬(wàn)不能少了酸筍，這是螺螄粉的“魂”，沒(méi)有了酸筍的螺螄粉就變色索然無(wú)味，也就不叫螺螄粉了。

螺螄粉里為什么沒(méi)有螺螄

很多人都認(rèn)為螺螄粉就像老婆餅、魚(yú)香肉絲那樣，屬于“名不副實(shí)”的是美食。吃過(guò)螺螄粉的人都知道，螺螄粉里有很多配菜，吃完一整碗螺螄粉都不會(huì)找到半個(gè)螺螄，所以就感覺(jué)螺螄粉有點(diǎn)兒“欺騙”的嫌疑?？墒聦?shí)上螺螄粉里是真的有螺螄的，它只不過(guò)是藏在了螺螄粉的湯底中。

對(duì)，沒(méi)錯(cuò)。其實(shí)正宗的螺螄粉湯底是用螺螄熬制而成。在熬制湯底的時(shí)候螺螄通過(guò)清洗，炒制以及長(zhǎng)時(shí)間熬煮之后已經(jīng)只剩下骨頭了，所剩的螺螄肉寥寥無(wú)幾。螺螄的口感會(huì)變得特別的差，所以一些螺螄粉的制作者就干脆將螺螄去掉了，這就是我們看不到螺螄的原因了。

螺螄粉為啥臭

但凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)標(biāo)志性的內(nèi)味兒。而螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材，就是酸筍。

酸筍的制作過(guò)程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。

一碗酸筍（圖片來(lái)源：花瓣網(wǎng)）

究竟是什么造就了酸筍的內(nèi)味兒呢？

通過(guò)翻閱文獻(xiàn)，一條線索出現(xiàn)了：廣西大學(xué)的一篇論文中提到，相對(duì)于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說(shuō)，在發(fā)酵過(guò)程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。說(shuō)起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。

作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?；瘜W(xué)書(shū)上對(duì)硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見(jiàn)其味道是多么的有標(biāo)志性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此常被添加到無(wú)色無(wú)味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X(jué)煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來(lái)源。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑?？墒侨绻麧舛冗^(guò)高，糞臭素很快就會(huì)變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個(gè)故事告訴我們，香水一定不能噴過(guò)量，過(guò)香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。再加上螺螄粉加工過(guò)程中的熱辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。

臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？

但是，腐臭的味道，對(duì)于進(jìn)化早期的原始人類來(lái)說(shuō)，可能反而是一種香味。

在自然界中，腐臭大多是來(lái)自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了，會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過(guò)程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說(shuō)，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對(duì)豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其它的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來(lái)，所以臭味也是一種營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對(duì)于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚(yú)、鯡魚(yú)罐頭等等臭味食物的鐘愛(ài)，很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜?xiě)在了人類祖先的基因里。

世界各地的臭味發(fā)酵食物，從左上角逆時(shí)針：鯡魚(yú)罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆（圖來(lái)源：作者自制）

寫(xiě)在最后

螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)能夠解釋的，事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來(lái)源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對(duì)其氣味有貢獻(xiàn)。

除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽(yáng)有一種特產(chǎn)“童子蛋”，是用小孩尿煮的，據(jù)說(shuō)有滋補(bǔ)的功能。究其原因，主要是因?yàn)樾『⒆拥哪I功能尚未發(fā)育完全，形成尿液時(shí)無(wú)法重吸收全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回血液，所以會(huì)隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實(shí)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不過(guò)要是這么說(shuō)的話……似乎來(lái)碗湯才更補(bǔ)一些吧……但是這個(gè)例子可以證明，在蛋白質(zhì)的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類確實(shí)比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來(lái)源。

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