說起意大利黑醋（Balsamic Vinegar)，不少美食愛好者的印象，是黑醋的酸，會令味覺麻木，和美酒不配搭。不過，也有人不同意：「意大利黑醋不但不會令味覺麻木，反而令舌底生津，更容易領(lǐng)略美酒的好處?！?/p>

意大利黑醋和頂級巴馬臣芝士 Parmigiano Reggiano，同樣產(chǎn)自意大利北部城市摩德納（Modena），該地 18 萬多住民真有口福。摩德納歷史悠久，建城至今 2,200 年。意大利黑醋歷史也同樣悠長，最早的歷史記錄可以追溯到中世紀時期，摩德納和附近的雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）已經(jīng)廣泛制作黑醋，其中在一份制作于 1046 年的文件中更提及黑醋釀制過程。

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傳統(tǒng)黑醋是摩德納的名產(chǎn)

黑醋作贈禮

黑醋的起源，估計來自意外。釀酒工人將一批葡萄酒遺留于橡木桶， 發(fā)現(xiàn)時葡萄酒已變酸，卻發(fā)覺這種變酸的葡萄酒，散發(fā)出獨特酸香，十分美味，誤打誤撞出歷史上第一瓶黑醋。后來口碑傳開，成為當?shù)孛a(chǎn)。當?shù)丶彝ヒ灿袀鹘y(tǒng)，就是小孩出生時，為他或她釀黑醋，待成年結(jié)婚日，裝瓶作贈禮，就像中國的「女兒紅」。

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在摩德納，葡萄汁在木桶中陳釀中

以指定方法生產(chǎn)

今時今日，黑醋發(fā)展成為龐大產(chǎn)業(yè)，官方機構(gòu)更正式制定摩德納傳統(tǒng)黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亞傳統(tǒng)黑醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）的標準，只有在相關(guān)地區(qū)以指定方法生產(chǎn)的黑醋，才可使用這兩個標簽，且受意大利原產(chǎn)地保護認證（D.O.P）及歐盟原產(chǎn)地指定保護制度（European Union's Protected Designation of Origin）嚴格監(jiān)管。不完全符合上述要求的類似產(chǎn)品，只可以稱為摩德納香醋（Aceto Balsamico di Modena）。

摩德納傳統(tǒng)黑醋，要求釀造人必須一心一意釀造黑醋，而非視黑醋為釀造紅酒和紅酒醋的副產(chǎn)品。黑醋唯一原材料，就是當?shù)氐拇浔劝仓Z（Trebbiano）和藍慕斯（Lambrusco）葡萄，以攝氏 90 度熬煮 24 小時，濃縮成糖分和酸度極高的葡萄汁，再先后放入以栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等木材制成的七個不同大小的木桶，經(jīng)過最少 12 年陳釀，讓不用木材的復雜香氣平衡了葡萄汁的天然甜酸，才達到 Affinato 級別，頂級的 Extravecchio，更要求最少陳 25 年才成。

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在漫長釀制過程中，經(jīng)過天然方法蒸餾、過濾等等，估計 100 公斤葡萄，才能生產(chǎn)三公斤傳統(tǒng)黑醋，相當矜貴。入瓶前，更要經(jīng)過五位獨立專家品評合格，每瓶都有獨立編號，瓶子容量都有講究，規(guī)定為 100 毫升。

至于商業(yè)化的摩德納香醋，要求簡單得多，生產(chǎn)者可以是酒莊，黑醋只是副產(chǎn)品，葡萄品種也不太講究，生產(chǎn)時可以添加凝固劑、色素、香料和調(diào)味料等，陳放最短六十天便可以發(fā)售。

摩德納黑醋味道當然比商業(yè)化的摩德納香醋好，醋味勁道十足但溫醇，不會嗆喉和嗆鼻，味道和順，醋香循序漸進，帶拾級而上的后勁，只用少量已經(jīng)可以為食物提味。