豆豉，四川話讀豆 shi。普通話讀豆 chi。

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》《史記》《齊民要術(shù)》《本草綱目》，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。

據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

豆豉有咸淡兩種，都可放在菜里調(diào)味，淡豆豉可入藥。

今天買的是濰坊黃豆蘿卜做的水豆豉。

1.黃豆煮熟，控干水分，放在溫暖處發(fā)酵

2.蘿卜切丁

3.生姜切末

4.干凈鍋加適量涼水，煮開花椒水，化開鹽，放涼

5.壇子洗凈，控干，放入發(fā)酵好的黃豆，倒入花椒水

6.放入蘿卜丁

7.倒入姜末

8.滴幾滴白酒

9.密封三天，就可以撈出食用了

濰坊土著的這種豆豉比川西的豆豉，做法簡單。可能沒有經(jīng)過那么多繁瑣的工序的原因，就好像一個沒有經(jīng)過歷練的年輕人一樣，讓人感到簡潔、明快。它不像川西的豆豉，好像一位歷經(jīng)了生活中的滄桑老人，味道醇厚濃郁。

濰坊的豆豉可能加了特有的濰坊蘿卜的緣故，隱約間帶了那么一絲淡淡的鄉(xiāng)愁。

我婆婆是做這種咸菜的老手。剛嫁入她家的時候，第一次吃到這種咸菜，感覺非常別扭，因?yàn)檫@種味道有一種好像變質(zhì)了的感覺。

可現(xiàn)在，幾十年過去了，我越來越喜歡這種味道了。尤其一到年底，竟然到了開始想念的程度。

這可能就是和生活的一種和解的方式吧。

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